日本料理中的烹飪技巧 - 準備雞肉

亞洲各地對於雞肉都有不同的烹飪方法，在烹飪之前，對於雞肉的處理也同樣重要。這裡分享一些對於雞肉處理的不同方法。

從雞大腿肉中去除多餘的脂肪

整隻雞中，脂肪含量最高的部分就是雞腿。雞腿中的脂肪與其他部位中的脂肪相比，較顯眼。推薦用刀切掉黃色的脂肪即可。另外，雞肉中突出的皮膚涵蓋大量的脂肪，在處理是也應該清除。

切斷雞大腿中的肌肉

因為豐富的肌肉，整塊的雞大腿通常很硬，因此在處理事需要切除肌肉中的根筋。將刀與肌肉成直角，並切開1-2厘米寬的淺層切口。如果當以小口徑形式下刀時，建議先先切出條紋，再將根筋切出。

用叉子在大腿皮膚上鑽一個洞

對於烘烤烹飪的雞肉，雞皮會收縮變硬，因此用叉子扎穿雞皮，可以防止收縮，並且添加適當的調味料，讓烤出來的雞肉更加入味。

連續的划痕

相比較雞腿肉，雞胸脯肉更加干燥和緊緻。在烹飪前，按照雞肉本身的條紋，用刀劃出連續的痕跡（不要切斷雞肉），不論對於上料研製，或是下鍋烹飪，都有更好的效果。

“開雙門”

除了在雞胸肉上劃出連續的痕跡，根據雞胸肉中的肉縫切薄兩邊的肉，也可以大大增加調味和烹飪的效率。在雞胸肉中心線垂直切開一半的厚度，再一次從該切口的左側和右側向外側切開，不切斷肉的同時，把雞胸肉處理成薄片即可。

切片

除了運用刀法對雞胸肉做處理，對於不同的料理，也可以考慮將雞胸肉切成薄片。順著雞胸肉本身的紋理，沿角度切成薄片，適用於炒菜或者燉菜。

分開雞翅的不同部分

相比於雞腿或者雞胸肉，雞翅膀擁有大量的肉筋，若不處理，烹飪過後仍然很難咀嚼。對於翅尖、翅中與翅尾的連接處，可以通過刀割甚至使用剪刀剪去肉筋，可以更好的分開不同的位置。

日本料理中的烹飪技巧 - 調味的作用

萬字醬油之所以被稱為萬能調味品，是因為它不僅用於日本食品，還可以用於其他任何的料理。只要在準備、烹調、出鍋時使用醬油就會使料理的味道倍增。

這裡就醬油所擁有的基本的功效和代表性的烹飪實例進行說明。

基本的功效

除味時的效果：消除腥味效果

生魚片蘸上醬油吃的原因不僅是為了沾上醬油的味道，而且還具有消除魚腥味的效果。

加熱時的效果：為食物增加引起食慾的顏色和香味

在煎炸或烘烤的過程中，加入醬油會讓食物擁有誘人的香氣和豐富的色彩，更容易激發食慾。當用醬油醃肉或將醬油添加到煮熟的食材中，更可以達到畫龍點睛的效果。

產生對比效果：引出不同食材的味道

除了製作鹹味的食物，在甜點中加入幾滴醬油，與甜味產生更濃烈的對比，也可以引出食材原味的效果。

具代表性的烹飪實例

蘸！

最流行的醬油食用方式就是蘸壽司和生魚片，如上所述，醬油可以大大的消除魚肉的腥味，是必不可少的選擇。除了生魚片，在烹飪其他魚類的菜餚時，也可以用不同的方法加入醬油。

醃！

使用萬字醬油作為醃料是非常流行的。醬油使食物具有極好的香味和口感。在明火上，用醬油醃製的肉會產生奇妙的氣味，刺激食慾。特別推薦使用萬字醬油醃製魚類和肉類。

冰淇淋！

不可思議的料理，萬字醬油不僅可以增加鹹味食品的美味，還可以甜食的口感。嘗試在香草冰淇淋中加入幾滴，增加特別的風味，並還會有淡淡的焦糖味。

使用傳統方法釀造的醬油！

沒有充分釀造的醬油會有一股濃濃的氣味和過於刺鼻的香味，這會消除食材自身獨有的味道，而萬字醬油在於引出食材的味道。在燉湯、燉肉、醃魚肉、蘸汁中加入萬字醬油，肯定讓你回味無窮。